Dacquoise à la crème au chocolat et noisettes caramélisées

Publié le par Lidouminou

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Également appelée le dessert aux 10 000 kcal...

 

La recette est un peu dure, mais je l'ai déjà fait 2 fois, et c'est à se rouler par terre.

 

Temps :

1h30 de préparation

1 nuit à reposer

 

Cuisson :

45 minutes à 150°C

 

 

Ingrédients :

 

Dacquoise

  • 200g de poudre de noisettes
  • 12 blancs d'oeufs (si 12, n'essayez de finasser en en mettant moins)
  • 250g de sucre

 

Crème au chocolat

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100g de chocolat pâtissier
  • 60g de sucre
  • 1 CS de miel
  • 2 CS de farine
  • 30 cl de lait
  • 125g de mascarpone

Crème fouettée salée

  • 125g de mascarpone
  • 30 cl de crème fraîche
  • 1 CS de sucre
  • 1 CC de sel

 

Amandes et noisettes grillées, caramélisées et salées

  • 100g d'amandes
  • 100g de noisettes
  • 300g de sucre
  • 1 CC de fleur de sel

En plus

  • Nougatine
  • Cacao amer

 

 

Les étapes :

 

Dacquoise 

P1090257.JPGAvec un batteur, monter les blancs en neige bien ferme, en ajoutant le sucre petit à petit.

Avec une fourchette, incorporer délicatement la poudre de noisette.

Étaler 3 disques sur des plaques protégées de tapis en silicone, ou à défaut de papier sulfurisé.

Dans le four préchauffé, enfourner les dacquoises et laisser cuire 45minutes.

Eteigner le four et laisser les dacquoise sècher. Attendre le refroidissement complet pour sortir les disque et les séparer des tapis de cuisson.

 

 

Si la forme n'est pas très belle, à l'aide d'une assiette ou d'un fond de moule à tarte, vous pouvez désormais découper délicatement les dacquoises pour les faire bien rondes. Attention, c'est très friable!

 

Crème au chocolat

P1090264.JPGBattre les jaune d'oeufs  avec le sucre et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse et deviennent mousseux. Faite fondre le chocolat au au bain mairie.

Mélanger le mascarpone et le lait dans une grande casserole et faite frémir. Réduisez le feu et ajouter le mélange de jaune d'oeufs en remuant sans arrêt. Laissez cuire à feu moyen en remuant 2 à 3 minutes que la crème épaississe. Incorporer le chocolat fondu et mélanger bien.

Laissez refroidir.

 

 

 

 

Crème fouettée salée

Monter légèrement le mélange crème fraiche - mascarpone en incorporant le sucre et le sel. Vérifier le goût de sel si besoin.

 

Montage du gâteau

Commencer par une dacquoise, puis étaler la crème au chocolat suivi de la crème fouettée. Saupoudrer de nougatine et recommencer l'opération 2 fois.

Saupoudrez de cacao amer.

 

Laisser poser la nuit au réfrigirateur.

 

Amandes et noisettes grillées, caramélisées et salées

Attention, le caramel supporte mal d'être préparer à l'avance, il vaut mieux préparer les noisettes et les amandes le jour même pour plus de croquant.

Dans une poêle, faire un caramel en laissant fondre 150g sucre.

Préparer un saladier avec l'autre moitié de sucre additionné de la fleur de sel. Préparer également une plaque.

Lorsque le caramel est cassant (belle couleur marron - si besoin faire tomber une goutte de caramel dans un bol d'eau froide : cela donne un aperçu du caramel une fois froid), jetez les amande s et les noisettes et remuer avec une spatule en bois pour répartir convenablement le caramel. Assez rapidement, jeter les amandes et noisettes pleines de caramel dans le saladier contenant le sucre salé. Mélanger énergiquement avec la spatule.

Avec les mains (attention c'est encore extrêmement chaud), séparer les amandes et noisettes caramélisées et les disposer sur une plaque.

S'il reste du caramel vous pouvez en couler des cercles sur une assiette huilée pour la décoration du gâteau.

 

Avant de servir, si besoin, saupoudrez à nouveau de cacao amer, puis décorer avec les disques de caramel.

 

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